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Le foie gras est un mets composé exclusivement de foies (assaisonnés) de canards ou d'oies qui ont été gavés afin que leur foie devienne de taille largement supérieure à la normale.

Son histoire remonte à l'Égypte ancienne (fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah). Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région Méditerranéenne. Le poète grec Cratinos l'évoque au Ve siècle av. J.-C.

La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Le foie produit s'appelait « Jecur ficatum », que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIème siècle, puis fedie, feie au XIIème et finalement « foie ».

La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain, notammment dans certaines régions de France et dans les communautés juives. Les juifs utilisaient la graisse d'oie pour la cuisson, le beurre et le saindoux leur étant interdits, et les huiles d'olive et de sésame difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.

Ainsi, si traditionellement, deux régions françaises, le Sud-Ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de ce met de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne.
Il est à noter que le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement.